Італійське морозиво джелато: секрети приготування в домашніх умовах

Багатьох цікавить, що ж таке джелато? Так, морозиво! Але яке? Італійське морозиво Джелато – не просто морозиво, а справжній витвір мистецтва! Вершковий смак та ніжна кремова текстура роблять його неймовірно популярним у всьому світі. До складу джелато входять лише натуральні молоко, фрукти та ягоди, а технологія приготування відрізняється від процесу виробництва магазинного морозива. Все це пояснює неповторний смак продукту. Однак джелато відрізняється від пломбіру чи фруктового льоду не лише інгредієнтами та технологією виробництва – морозиво має свою унікальну історію.

Історія

Історія джелато така давня, що знайти, коли воно з’явилося на світ практично неможливо. Сказати можна лише одне: його пращури значно відрізняються від сучасних версій.

Першими аматорами заморожених десертів були ще неандертальці, які жили близько 35 тисяч років тому. Вони ховали в сніг ягоди та фрукти, щоб зберегти їх. Пізніші народи навчилися заморожувати молоко в зимові місяці.

Надалі з’явилися і перші ароматизатори – мед, фруктові та ягідні пюре . Серед стародавніх римлян популярністю користувалося морозиво з намазаного пристойним шаром меду льоду з вулканів Везувій (Vesuvio) та Етна (Etna).

У IX столітті араби, що жили на Сицилії (Sicilia), робили морозиво з настоїв трав та спецій із цукром, що отримується з тростини. Таку суміш поміщали в тару, оточену льодом із сіллю, і отримували найсмачніший для того часу щербет.

Великі традиції джелато було закладено під час Відродження Італії (XIV-XVI століття). Знаменита родина Медічі спонсорувала змагання серед кулінарів на найкращий заморожений десерт. Фермер Руджері переміг у конкурсі, приготувавши морозиво із солодкого фруктового соку та льоду (схожий на сьогоднішній сорбет). Новина про його талант швидко поширилася. Катерина Медічі (Caterina de Medici) навіть запросила вмілого кулінара на своє весілля з майбутнім королем Франції. Вона була впевнена, що тільки Руджері зможе змагатися з французькими кухарями. Хоча деякі історики вважають, що все це лише красива легенда.

Наприкінці 1500-х років сім’я Медічі замовила знаменитому художнику та архітектору Бернардо Буонталенті (Bernardo Buontalenti) підготувати гарне свято з нагоди приїзду короля Іспанії. Використовуючи свої кулінарні навички, майстер зустрів його величність чудовим замороженим кремовим десертом. Він приготував те, що ми сьогодні називаємо джелато. Саме Буонталенті вважається винахідником італійського морозива.

Франческо Прокопіо деї Кольтеллі (Francesco Procopio dei Coltelli) зробив джелато знаменитим у всій Європі. Переїхавши з Палермо (Palermo) до Парижа, він відкрив кафе, яке пізніше стало центром нововведень. Там уперше почали подавати морозиво у невеликих стаканчиках. Заклад отримав надзвичайний успіх і став відправною точкою подорожі джелато Європою.

В Америку джелато вперше потрапив у 1770 році, коли Джованні Базіоло (Giovanni Basiolo) привіз його рецепт до Нью-Йорка. Тоді існувало два типи морозива: один – із води з фруктами, а інший із молока з корицею, кавою, фісташками чи шоколадом. В 1846 фризери були вдосконалені, заморожування відбувалося при постійному перемішуванні. Так американці отримали справжнє джелато, яке більше не було зернистим, а мало приємну вершкову консистенцію.

1884 вважається роком початку масових продажів морозива в Італії. З появою сучасних фризер стартувала нова ера промислового приготування джелато. Але навіть сьогодні оригінальне та найсмачніше італійське морозиво робиться вручну у спеціальних закладах – джелатеріях.

Сорбет, вам слово

На відміну від морозива та джелато, сорбет не містить молочних продуктів і це чудова новина для веганів. Він зроблений з цукру та фруктового/ягідного пюре, соку та іноді алкоголю, тому відрізняється легкою освіжаючою текстурою. Оскільки молочні жири не служать бар’єром для рецепторів, сорбет має інтенсивний фруктовий смак. Сорбет часто освіжають рецептори, коли обід або вечеря складається з багатьох подач. Його в таких випадках їдять не як десерт, а подають, наприклад, між закусками та гарячими стравами. Сорбет слід подавати трохи підтанутим, щоб його можна було відразу їсти, повністю розкривши весь його смаковий потенціал.

Лаймово-яблучний сорбет з базиліком, рецепт див .

Калорійність джелато безпосередньо залежить від інгредієнтів, що входять до нього. Молочне морозиво без добавок містить близько 220 ккал на 100 г. Якщо ви віддаєте перевагу десерту з добавками, то варто знати, що кожен доданий компонент збільшує енергетичну цінність. Наприклад, варіанти з шоколадом або горіхами таять у собі понад 300 ккал на 100 г.

Найменш калорійними є фруктові щербети на основі води. Вони можуть похвалитися всього 130 ккал на 100 г продукту.

Джелато – відмінна добавка до раціону будь-якої здорової людини. Молочні різновиди є джерелом білка, кальцію, фосфору та вітамінів групи В. Крім того, лактоза, що міститься в молоці, сприяє кращому засвоєнню кальцію.

Морозиво з кавою або шоколадом – криниця антиоксидантів (поліфенолів). Вони борються з вільними радикалами, що викликають процеси старіння у клітинах. Какао містить вітамін Е – головний помічник репродуктивної системи людини.

Користь і вітамінний набір фруктових джелато визначаються ягодами та фруктами, що становлять основу десерту. Однак вітамін С у процесі приготування практично руйнується, тому його активність у продукті враховувати не треба.

Джелато чудовий варіант для перекушування, якщо сніданок уже давно минув, але й до обіду ще не близько. Вченими доведено, що морозиво для горла – це чудовий спосіб загартовування мигдалин як холодний душ для всього організму . Рекомендується його вживати в невеликих кількостях навіть у холодну пору року.

Ягідне

Щоб приготувати ягідне італійське морозиво, потрібно взяти:

• свіжу полуницю чи інші ягоди – 1 ст.;
• жирні вершки – 0,5 ст.;
• молоко – 2 ст.;
• цукровий пісок – 150 г;
• сік лимона – 1 ч. л.

Приготувати ягідне італійське морозиво можна, дотримуючись наступної інструкції:

1. Для початку потрібно підготувати полуницю. Її необхідно промити в холодній воді, висушити та очистити. Після цього потрібно викласти очищену полуницю в чашу блендера, залити молоком, додати до неї цукровий пісок і збити компоненти до стану пюре.
2. Потім перемішати вершки з лимонним соком міксером на слабких обертах. На цьому етапі важливо не збивати інгредієнти.
3. Після обидвоєї маси необхідно з’єднати, перелити в контейнер, добре закрити і помістити в морозильну камеру на 120 хв. У процесі заморожування рекомендується збивати масу кожні 2 год.

Різновиди та їх відмінності

Залежно від використовуваних інгредієнтів джелато буває:

1. Gelati al latte або молочне морозиво;
2. Gelati di frutta або фруктовий щербет.

Фісташкове

Інгредієнтів вистачить на приготування чотирьох порцій фісташкового морозива.

Щоб приготувати фісташкове італійське морозиво, необхідно підготувати:

• 2 ст. фісташок;
• 100 г цукрового піску;
• 3 ст. молока;
• 1 ст. л. кукурудзяного крохмалю;
• 1 ст. л. лимонного соку;
• 1/4 ч. л. звичайній солі.

Етапи приготування фісташкового джелато:

1. Спочатку потрібно закип’ятити у великій каструлі воду, всипати в неї фісташки і варити їх не менше 2-3 хв. Після них необхідно перекласти в друшляк, скориставшись шумівкою, очистити від шкірки та висушити.
2. Потім викласти очищені сухі фісташки в чашу блендера, додати цукровий пісок, всипати сіль і збити, щоб вийшла однорідна паста. Потім слід розчинити кукурудзяний крохмаль у половині молока і відкласти убік.
3. Далі необхідно залити в невеликий сотейник кількість молока, що залишилася, відправити на сильний вогонь, засипати цукровий пісок, закип’ятити, додати суміш молока і крохмалю, перемішати і готувати 3 хв., поки маса не загусне.
4. Тепер можна змішати густу масу з горіховою пастою, влити сік лимонний і перемішати до отримання єдиної маси.

Після цього потрібно викласти готову масу в морозицю і слідувати згідно з інструкцією, яку вказав виробник.

Рецепт «Шоколадне джелато»

Знаменитий хіт 80-х “Джелато шоколато” італійського співака Пупо (Pupo) різко збільшив інтерес наших співвітчизників до цього десерту. Отже, зустрічайте на сцені домашнє шоколадне морозиво. Вам знадобляться:

• 250 г свіжих вершків;
• 150 г молока;
• 150 г чорного шоколаду;
• 150 г цукру;
• 3 яєчні жовтки;
• Дрібка ванілі або ванільна есенція.

З кухонних помічників вам необхідні: каструля з товстим дном, ємність для збивання жовтків, ємність для заморожування та міксер.

Ванільне

Джелато – смачний десерт, який можна приготувати з додаванням ванілі.

До складу італійського ванільного морозива входять:

• вершки жирністю 33% – 250 мл;
• молоко жирністю 3,5% – 250 мл;
• цукровий пісок – 160 г;
• яєчні жовтки – 4 шт.;
• екстракт ванілі – 1 ч. л.

Опис процесу приготування:

1. Для початку необхідно взяти глибоку ємність, залити вершки, після молока поділити цукровий пісок на 2 однакові частини, одну частину додати до вершків і молока, перемішати і нагріти до появи бульбашок, відправивши на невеликий вогонь. Під час нагрівання потрібно покласти в суміш екстракт ванілі.
2. Далі потрібно вимкнути вогонь, охолодити приготовлену масу, потім викласти в чашу блендера жовтки, додати цукор, що залишився, збити інгредієнти до отримання однорідної суміші і з’єднати з ванільною масою за допомогою блендера.
3. Потім слід заповнити масою каструлю, що вийшла, відправити на підготовлену лазню і нагрівати на мінімальному вогні, не забуваючи помішувати за допомогою кухонної лопатки або виделки. У результаті маса повинна вийде загуслі. На цій піде 12 хв.
4. Тепер можна охолодити ємність з масою, підтримавши її в посуді, заповненій холодною водою, перелити майбутнє морозиво у форму, щільно закрити і помістити в морозильну камеру на 4-6 годин. Під час заморожування потрібно помішувати кожні 30-40 хв.
5. Якщо її збивати міксером з інтервалом в 30 хв., вона вийде дуже повітряної.

Чорничне з базиліком

Джелато – це освіжаючий десерт, який можна приготувати з чорницями та базиліком. На приготування потрібно 2 год.

Інгредієнтів буде достатньо для приготування 8 порцій чорничного джелато:

Процес приготування чорничного джелато:

1. Спочатку потрібно заповнити каструлю молоком, вимити базилік, просушити його і дрібно порубати 2/3 його листя, додати подрібнене листя в молоко і перемішати. Після цього можна відправити каструлю на помірний вогонь, дочекатися, коли з’являться бульбашки, помішуючи, вимкнути вогонь і злегка охолодити масу, що вийшла.
2. Далі потрібно викласти в окрему миску жовтки, додати до них цукор, ввести кукурудзяний сироп, всипати трохи солі і збивати компоненти, скориставшись міксером, до придбання блідо-жовтого кольору.
3. Потім необхідно процідити молочно-базиликову суміш, прибрати листя, нагріти її і додати 1/3 суміші в жовткову масу, збиваючи при цьому міксером. Потім потрібно додати залишки суміші та перемішати міксером до однорідності.
4. Тепер потрібно викласти масу в каструлю, довести до невеликого кипіння на помірному вогні, помішуючи і проварити до загусання. Після цього густий крем необхідно процідити крізь сито з дрібними отворами, перекласти в контейнер, закрити та поставити в холодильну камеру на 60 хв. до застигання.
5. На цьому етапі слід промити чорницю, засипати її в чашу блендера, туже додати листя базиліка, влити лимонний сік і подрібнити до стану пюре.
6. Після пюре потрібно перекласти на сито, щоб зайвий сік стік.
7. Заморожену масу можна витягнути з холодильника, полити чорничним соком, покласти 1 ч. л. чорнично-базилікового пюре і перемішати. Після цього необхідно викласти масу в морозицю і готувати як зазначено на інструкції виробника.

Абрикосове

Для створення абрикосового джелато необхідно взяти наступний набір інгредієнтів:

• 440 мл молока;
• 165 г цукрового піску;
• 20 г меду;
• 150 г жирних вершків;
• 60 г сухого молока;
• 6 г желатину;
• 300 г абрикосів без кісточок;
• 1 ст. л. лимонного соку.

Приготувати абрикосове джелато можна за цією інструкцією:

1. Для початку в невелику ємність потрібно вилити 30 мл молока та замочити в ньому желатин. Поки желатин набухає, можна змішати із цукровим піском сухе молоко.
2. Далі молоко потрібно вилити в чисту миску та збити його міксером на малий обертах, поступово додаючи суху суміш. Коли весь цукор розчиниться, у молоко слід влити вершки, збільшити обороти міксера до середніх та збивати компоненти 1 – 2 хв.
3. Отриману масу потрібно перелити в каструлю, поставити на мінімальний вогонь і нагріти. Потім додати мед, набряклий желатин і довести до кипіння, постійно перемішуючи. Коли суміш закипить, каструлю потрібно відразу поставити на крижану лазню, накрити плівкою суміш і прибрати в холодильну камеру на 6 – 8 год.
4. Тим часом абрикоси знадобиться пробити блендером до стану пюре, додавши сік лимона. Охолоджену масу потрібно збити міксером, додавши абрикосове пюре. Джелато необхідно перекласти в контейнер і прибрати в морозилку на 50 хвилин після чого повторно збити міксером. Цю процедуру потрібно повторити 5-7 разів, поки десерт повністю не застигне.

Мед у цьому рецепті можна замінити на 40 г декстрози або 50 г глюкозного сиропу. Також можна використовувати лише цукровий пісок, додавши до необхідної кількості ще 25 г.

Склянка або вафельний ріжок

Спочатку визначтеся, куди Вам накласти морозиво:

Склянка – італійською Coppetta.

Склянка – Coppetta, вимовляється [Коппетта]. Можливо Piccola (маленький, але за російськими нормативами це стандартна порція), Media (середній) чи Grande (великий). До склянки додається пластикова ложечка.

Переваги :

• ви не забруднитеся
• можна їсти спокійно
• це особливо важливо, коли ви купуєте морозиво дітям

Недоліки :

• не хрумтить, тому італійці іноді продають вафлю окремо, щоб діти не плакали.

Вафельний ріжок – італійською Cono або Cialda

Класичний ріжок італійською Cono [Кòно]. Також може бути Piccolo (маленький, але за російськими нормативами це стандартна порція), Medio (середній) або Grande (великий). Якщо ріжок згорнутий із плоскої вафлі, він називається Cialda [чальда].

Переваги :

• хрумтить
• сама вафля теж смачна.

Недоліки :

• на спеку відразу починає танути і скрізь капати і забруднити.

З лимоном

Джелато – це натуральне морозиво, яке можна приготувати із лимонним лікером. Кількість компонентів розрахована для 4 порцій джелато.

Щоб приготувати італійське морозиво, потрібні такі компоненти:

• 6 яєць;
• 500 мл молока;
• 200 г вершків 33%;
• 250 г цукрового піску;
• 2 лимона;
• 1 ст. л. лікеру лімончелло.

Приготування лимонного джелато включає наступні кроки:

1. Спочатку потрібно зняти цедру з лимона. Це слід робити за допомогою овочечистки, цедру потрібно залишити. У каструлю потрібно вилити молоко та покласти лимонну цедру.
2. Місткість можна поставити на плиту і довести склад до кипіння. Коли молоко закипить, потрібно вимкнути вогонь, шумівкою прибрати цедру та перелити молоко у мірну склянку.
3. Далі необхідно розбити в миску яйця і дістати жовтки будь-яким зручним способом. Жовтки потрібно перенести в іншу миску, всипати цукровий пісок і збити інгредієнти за допомогою міксера, поки маса не стане білою. Тепер у жовтки з цукром можна влити гаряче молоко та продовжити перемішувати міксером на малих обертах.
4. Тепер підсумкову масу потрібно вилити в сотейник чи каструлю та поставити на малий нагрів. Суміш слід варити до загусання, безперервно перемішуючи її. Коли суміш почне густіти, вогонь слід погасити та перемішувати компоненти ще близько 5 хв.
5. Потім каструлю потрібно поставити в холодну воду або в кригу, щоб швидко охолодити масу. Суміш має бути однорідною. Якщо утворилися грудки, потрібно процідити склад через сито.
6. Тим часом у чашу міксера слід вилити вершки та прибрати в морозильну камеру на 10 – 15 хв. Віночки міксера також потрібно поставити в морозилку, щоб вони не нагріли вершки в процесі збивання. Охолоджені вершки слід збити міксером до пишної піни. У процесі збивання слід додати лимончелло.
7. Після цього необхідно з’єднати збиті вершки з яєчно-молочною масою, акуратно перемішуючи компоненти ложкою. Тепер каструлю з джелато потрібно прибрати в морозильну камеру на 1,5 – 2 години, потім вбити охолоджені міксером інгредієнти і повторювати цю процедуру до придбання бажаної консистенції.

Готове джелато можна подати у м’якому вигляді або перекласти у форму та зберігати у холодильній камері кілька днів. Морозиво можна прикрасити часточками лимона та листочками м’яти.

Кокосове

На приготування кокосового джелато піде приблизно 2 години. Десерту вистачить на 4 порції.

Потрібно взяти наступний набір продуктів:

• 150 г ананаса;
• 200 мл кокосового молока;
• 100 г цукрового піску;
• 200 г вершків жирністю 33%;
• 4 яєчні жовтки;
• 1/2 ч. л. кукурудзяного крохмалю.

Приготувати кокосове джелато можна за цією схемою:

1. Насамперед потрібно висипати в миску цукровий пісок і додати жовтки.
2. Компоненти слід розтерти вилкою, також додавши кукурудзяний крохмаль. Кокосове молоко потрібно вилити у каструлю, поставити на вогонь та нагріти. Як тільки молоко почне закипати, його одразу треба прибрати з плити. Гарячим молоком необхідно залити жовткову суміш та перемішати до утворення єдиної маси.
3. Далі отриманий склад можна знову поставити на плиту і варити його за мінімального нагрівання, поки маса не почне густіти. Після варіння необхідно швидко охолодити масу у морозильній камері.
4. Тим часом м’якоть ананаса необхідно подрібнити у пюре за допомогою блендера. Ананасове пюре також потрібно охолодити у морозилці. Холодні вершки потрібно збити міксером до утворення стійкої піни.
5. Тепер жовткову суміш можна з’єднати з ананасовим пюре, додати|добавляти| збиті вершки і акуратно перемішати компоненти. Підсумковий склад слід залити в морозицю та готувати морозиво близько 30 – 40 хв. Готове джелато можна подати в м’якому вигляді або заморозити в морозильній камері, переливши широку ємність.

Джелато – це чудовий десерт для святкового столу. Подачу можна красиво оформити в кокосі, розколовши його на 2 частини, зливши рідину і виклавши морозиво в кожну половину. Замість кокосу можна використовувати ананас, розрізавши його на 2 частини та вискобивши ложкою м’якоть.