Яка частина свинини для яких страв використовується у приготуванні

Свинина користується широкою популярністю завдяки своїм смаковим якостям, можливості приготувати з неї багато різноманітних страв, доступної вартості. Необхідно знати, що є кілька сортів м’яса, а також частин, кожна з яких має специфіку використання в кулінарії. Пропонуємо познайомитися зі схемою частин туші свині, дізнатися, які з них цінніші та смачніші, у приготуванні яких страв зазвичай використовуються.

Характеристика категорій свинини

Вся свинина після вибою ділиться п’ять основних категорій. З них у продаж надходить чотири. Туші IV категорії використовують для промислової переробки.

Для наочності ми представляємо їх у таблиці:

Напівтуші та цілі туші, крім V категорії, повинні продаватися без голови, ніг, внутрішніх органів, внутрішнього жиру.

Поросят продають з головою та ногами, без внутрішніх органів та внутрішнього жиру.

М’ясо, яке пропонують на ринку, має бути тавро від ветеринарно-санітарної експертизи про те, що тварина перед убоєм була здорова і її привезли зі здорової місцевості.

Отримані туші від підсвинків, кнурів, свиноматок, поросят-молочників та хрячків ділять на п’ять класів (категорій):

Особливості вибою

Перед вибоєм тварину треба припинити годувати. Мінімальна тривалість голодування 12 годин. У цей період свинка може пити лише воду.

Від методу забою залежить процес знекровлення туші та якість м’яса. Практикують два методи.

• Свині пов’язують усі кінцівки, кладуть набік, перерізають горло.
• Проколюють серце.

Знекровлення

У першому випадку вся кров поступово випливає із перерізаної сонної артерії. Кров не згортається. М’ясо виходить чистіше та якісніше.

У другому – не вся кров витікає. Вона залишається у грудній клітці. Звідти її вичерпують після розтину туші. Але все одно видалити всі криваві згустки не вдається.

У разі подальшого використання крові її збирають у стерильні великі ємності. Якщо ні, зливають на землю.

Якщо задумали зробити шашлик, копченості чи домашнє сало – вигідніше брати передню частину, вона жирніша. Потужні шари жиру забезпечать вас товстими скибками сала.

Шию замаринуєте в білому вині, мінералці або навіть в апельсиновому соку. Спинну частину добре засолити, а грудинку закоптити. Різниця в тому, що її сало жорсткіше і гірше підходить для засолювання. Але якщо ви любитель яєчні з беконом – сміливо солите грудинку для тривалого зберігання.

Смажити варто пісніші частини, а для гасіння і запікання виберіть шматки з жировим прошарком. Свинина чутлива до температури та тривалості приготування. Глибоку термічну обробку обов’язково повинні проходити навіть найкращі частини свинини, м’ясо з яких м’яке та ніжне. Час обробки не менше 1 та не більше 2 годин.

Як приготувати смачні соковиті котлети завдяки жарці

Є 5 основних правил смаження будь-яких м’ясних страв. Використовуйте їх і ваші рецепти стануть улюбленими для всієї родини та гостей .

• Смажте котлети на товстих сковорідках. Вони мають бути трохи розігріті.
• Просмажуйте кожну сторону на сильному вогні 1-2 хвилини. Після того як з’явилася скоринка, зменшуйте температуру. І смажте ще по 3-4 хвилини з обох боків.
• Не перевертайте м’ясо кожні 10 секунд. Воно втратить соковитість.
• Зробили незвичайний та смачний соус для котлет? – за готовністю м’ясної страви залийте її соусом. Дайте згасити м’ясу 5-6 хвилин.
• Не додавайте воду при жарінні, інакше фарш почне гаситися, а не смажитися.

Смажте близько 15-17 хвилин, а перевірити готовність можна за допомогою зубочистки. Проткніть м’ясо і якщо прозорий сік – готове.

«Як зробити найсмачніші котлети, наш найкращий рецепт: візьміть необхідну кількість курячого філе. Для 4-х вистачить 2 штучки. Пропустіть м’ясо, цибулину, сиру середню картоплю через м’ясорубку. Не забудьте про вимочений у молоці хліб. Добре перемішайте фарш, посоліть і поперчіть його. Залишіть у холодильнику на 30 хвилин. Дістаньте та сформуйте кульки. Обваляйте їх у панірувальних сухарях і смажте на невеликому вогні, не додаючи багато олії.

Страва вийде дієтичною, але шалено сонною і смачною. Приємного апетиту!

Додайте АН у свої джерела, щоб не пропустити важливих подій.

• Половина монастирів Афона стала на бік України
• Ніконенко відповів на запитання про визнання Проклової у домаганнях на зйомках: «Дівчинці було 12 років. До стінки та розстріляти»
• Масляний тиждень: скільки можна з’їсти млинців і як потім очистити організм
• Кораблі Північного флоту не на жарт налякали команду авіаносця Queen Elizabeth
• Кордон між Киргизією та Узбекистаном так і не був узгоджений
• Океан придумав, як боротися із пластиковим сміттям, чим це може закінчитися для людини?
• Як приготувати соковиті котлети. 31 корисна порада

Стати членом КЛАНУ і щовівторка ви отримуватимете свіжий номер «Аргументи Тижня», зі знижкою більш ніж 70%, разом з ексклюзивними матеріалами, які не увійшли до шпальт газети. Отримайте преміум доступ до бібліотеки найцікавіших і найпопулярніших книг, а також архіву більш ніж 700 номерів БЕЗКОШТОВНО. На додаток, у вас з’явиться можливість цілий рік користуватися безкоштовними юридичними консультаціями наших експертів.

• • Введіть свою електронну адресу, після чого виберіть будь-який зручний спосіб оплати річної передплати

Або

• Відскануйте QR. У додатку Ощадбанк Онлайн, що відкрився, введіть вартість підписки рік (490 рублів). Після чого надішліть код підтвердження на пошту

М’ясна ніжність

Корейка . Так називається спинна частина – найніжніша категорія туші. Це соковите м’ясо з тонким обрамленням жиру буває двох різновидів: з кістками (хребет та ребра) та без кісток (карбонад). Жир надає соковитості, а щільність – смак та калорійність. Купуйте корейку на відмінні котлети на кісточці. Карбонад хороший для рагу, буженини, та й для плову теж.

Зайве вживання страв із корейки може викликати проблеми із судинами та серцем.

Вирізка. Це найніжніша, але й найдорожча частина. Розташовується над серединою хребта під салом. Вказаний низькокалорійний делікатес вважається дієтичним, багатим на вітаміни. Він сподобається любителям свинини, які стежать за здоров’ям. Пісні шматки добре обробити на шніцалі чи ескалопи, запекти цілком у рукаві чи пекарському пакеті. У статті “Про пісну свинину” знайдете додаткову інформацію. Порадує вирізка та любителів шашлику.

Порада п’ята. Добре вимісити та відбити фарш

Ретельно вимішуємо фарш до одержання однорідної маси. Руками, і аж ніяк по-іншому. Не рекомендується використовувати міксери, блендери, інші механічні пристрої. Гарний фарш – тільки руками.

Далі його потрібно відбити. Теж нічого складного. Набираємо в руку і з силою скидаємо назад в миску або на дошку. Повторюємо разів 10-15 (краще 30, а й 15 цілком вистачить).

Після цього у вас жодна котлета не розвалиться під час смаження.

Важливо: після того, як перемішали і відбили фарш, покладіть його в миску, накрийте харчовою плівкою або рушником і відставте вбік (можна в холодильник) хвилин на 30-40.

Калорійний сік

Шийка . Для шашлику зі свинини найкраще брати шию. Замаринуйте його, не шкодуючи цибулі, та отримайте ідеальну страву для вихідних, свят та пікніків. Будьте уважні, якщо купуєте м’ясо на ринку, щоб вам не всунули «холку» – верхню частину шиї, беріть бічні.

Шия відмінно запікається в духовці одним шматком. Підходить для гасіння та варіння. Смачними виходять котлети, якщо накрутити фарш. Сміливо готуйте суп або печеню, але не забувайте, що шийка дуже калорійна.

Лопатка . Частина свинячої туші з невеликим прошарком жиру. У свинини не так, як у яловичини виражена «мармуровість» – чергування м’яса та прошарків жиру, але при виборі лопатки звертайте на це увагу. З неї вийде наваристий бульйон, чудове спекотне, та й фарш буде нежирним, але соковитим.

Грудинка. Якщо у вашому раціоні допустимо бекон, то грудинка – ваш вибір. Підходить вона і для гасіння. А з реберцями буде гарна і на грилі, і для приготування копченостей.

Щоб котлети були соковитими – їх треба правильно зліпити!

Із чого краще робити котлети – ми з’ясували. Давайте дізнаємося, як ліпити їх правильно.

• Охолодіть фарш за годину до формування коржів. Або сформуйте фарш і відправте в холодильник. Можете заздалегідь робити кульки та заморожувати їх – це прискорить процес приготування обіду чи вечері будь-якого дня.
• Якщо фарш прилипає до рук – злегка змочіть їх оливковою олією чи холодною водою.
• Робіть котлети одного розміру та однорідності. М’ясо без швів не випустить сік, котлетка залишиться соковитою та м’якою.

Панування, що додають у котлети:

Щоб котлети набули смачного та зухвалого вигляду – використовуйте паніровку. Вона утримує внутрішні соки, додає приємного смаку і надає естетичного вигляду.

Для панування підійде:

• Борошно збите яйце. Збийте яйце з борошном, в окрему миску насипте борошно. Обвалюйте фарш у суміші яйця, потім у борошні.
• Панірувальні сухарі – зробіть самі із сушеного хліба, або купіть у магазині.

• Посипте кунжутом або меленим горішком. Врахуйте – калорійність побільшає.

Шийно-лопатковий висівок

Цей відділ розташовується у верхній частині спини та шийного відділу. Закінчується ця частина області лопаток. Ця м’ясна продукція також вважається першосортним м’ясом. Шийно-лопатковий висівок складається з трьох різновидів волокон:

• Швейна область м’яка та жирна. М’ясо з цього відділу використовують у приготуванні різних страв;
• М’ясо, що знаходиться на лопатках трохи жорсткіше. Воно вимагає більш тривалої обробки та підготовки. Його використовують для створення ковбаси та шинки;
• М’язи, що розташовуються на лопатковій кістці, використовуються для термічної обробки, яка включає копчення або гасіння страви.

Які санітарні норми

У процесі обробки свинячої туші важливо дотримуватися санітарних норм. Відповідно до законів Російської Федерації, заборонено реалізувати м’ясо тварин, які зазнавали забою на необладнаних підприємствах.

Домашні свині перед початком вибою повинні піддаватись огляду ветеринара. Фахівець швидко переконається про відсутність серйозних захворювань та паразитів. Тільки після спеціалізованого підтвердження, фермер має повне право реалізувати м’ясо свині в продуктових мережах.

Увага приділяють місцю, де здійснюватиметься забій, приміщення в якому роздягатиметься свиняча туша. У приміщення має бути абсолютна чистота. Температурний режим закритого простору має бути негативним.

Працівник, який здійснює обробку, повинен мати медичну довідку. Цей документ свідчитиме про відсутність серйозних захворювань. При роботі з харчовими продуктами важливо дотримуватись санітарних норм.

При роботі з м’ясними частинами фахівці повинні бути одягнені в санітарні халати, рукавички та захисні шапочки. Перед реалізацією свинячих частин необхідно отримати ветеринарний дозвіл. Для цього невелику частину відправляють до лабораторії.